MARYSE THIEBAUD
Nutritionniste diplômée
Diététique, Sport et Santé
Maryse THIEBAUD - Diététicienne - Docteur es Sciences des Aliments - 2012
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Maryse THIEBAUD - Diététicienne - Docteur es Sciences des Aliments - 2012
Utilisation des épices Epices et santé

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La plupart des épices sont vendues en poudre. Choisissez-les de préférence « Bio » car elles ne contiennent pas de pesticides et n’ont pas été ionisées. L’ionisation est un traitement physique qui permet de détruire les bactéries et d’assainir les épices, mais les arômes et le goût sont parfois altérés (avec des effets potentiels sur notre santé).


Si vous voulez un maximum d’arômes, le mieux est d’acheter vos épices entières et de les réduire vous-même en poudre à l’aide d’un moulin à épices, ou d’un mortier. L’inconvénient, c’est que c’est plus long. A vous de choisir.


Si vous choisissez vos épices en poudre, le mieux est de les acheter en petites quantités et de vous réapprovisionner régulièrement. Certes, cela vous coûtera un peu plus cher, mais vous aurez normalement la garantie, si vous vous fournissez dans un magasin spécialisé qui fait tourner rapidement ses stocks, que vous aurez des produits de qualité supérieure. De plus, vous éviterez ainsi qu’elles s’éventent au fil du temps dans vos placards.


Pour les herbes aromatiques, préférez les plantes fraîches ou surgelées aux produits déshydratés qui souvent ont peu de goût, voire carrément un goût différent de la plante fraîche. Certaines plantes telles que le thym et le romarin supportent mieux la déshydratation que le persil ou l’estragon par exemple.


Pour démarrer avec les épices, vous pouvez vous procurer des mélanges d’épices Bio aux saveurs originales, que j’ai développé avec un ami, Meilleur Ouvrier de France, sur le site : http://www.institut-culinaire.fr/.


Je vous recommande en particulier le mélange KAORI, à base de gingembre, de curcuma, de poivre et d’ail, que vous pouvez utiliser quotidiennement dans vos préparations. Ces épices sont reconnues pour être des épices majeures dans la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires.

Conservation


Entre chaque utilisation, rangez vos épices dans des flacons ou boites hermétiques à l’abri de la chaleur (pas à côté du gaz ou du four) et de la lumière.  Evitez les pots transparents sur une étagère en pleine lumière ! Certes, c’est esthétique, mais c’est le meilleur moyen de les gâcher !

Utilisation (d’après La cuisine et le goût des épices. Ethné et Philippe De Vienne)


Il existe différentes façons d’utiliser les épices, mais dans tous les cas, il faut avoir la main légère. Le trop est l’ennemi du bien dit-on.




Épices amères
Elles permettent d'équilibrer les goûts d'un plat.
Exemples : ail, aneth, carvi, cumin, menthe, origan, sauge, thym...
Épices piquantes
Les plus utiles en cuisine car le "piquant" est absent des aliments
Exemples : Gingembre, moutarde, nigelle, piments, poivres...
Épices aromatiques
Ces sont des épices dont la saveur est plus marquée que le gout.
Exemples : Anis, cannelle, cardamome, citronelle, tonka, girofle...
Épices acides
Elles apportent une pointe d'acidité à un plat, avec souvent un arome fruité
Exemples : sumac, tamarin...
Épices liantes
Ces épices ont un goût faible ou neutre et une saveur délicate. On peut en mettre beaucoup afin d'harmoniser un plat.
Exemples : curcuma, ail, fenouil, paprika, rocou, sésame...

Harmonie des saveurs et des goûts


Avant de se lancer soi-même dans des compositions d’épices, le mieux est d’abord d’expérimenter et de comprendre ce que la tradition culinaire des différents continents nous apporte. On peut classer les épices selon leur « dominante » de goût ou de saveur. Pour rappel, le goût est une sensation perçue par les papilles gustatives se trouvant sur notre langue, alors que la saveur est une sensation perçue par la cavité nasale au cours de la mastication. Goût et saveur sont indépendants, et il faut savoir trouver un équilibre entre les deux.