Focus sur les épices

Focus sur les épices

Un peu d'histoire

Les épices… Rien que le nom réveille nos sens et évoque tout un univers chargé d’histoire, de senteurs et de mystères. A l’origine, le mot « épices » désignait des produits exotiques venus de pays lointains, en particulier d’Inde et de Chine, berceaux d’un savoir faire culinaire et médicinal autour des épices.

En Europe, entre le XIIIème et le XIXème siècle, les épices étaient utilisées pour relever, parfois à l’excès, la saveur des plats, mais surtout pour leurs propriétés thérapeutiques, car les médecins de l’époque leur attribuaient des effets supérieurs aux médecines traditionnelles. Plus les épices étaient rares et plus elles étaient chères, d’où un commerce juteux et de fortes spéculations … jusqu’au moment où leur valeur marchande a été supplantée par celle du cacao, du sucre et du café.

Aujourd’hui, après être un peu tombées dans l’oubli, on les redécouvre grâce au métissage culinaire et l’envie des consommateurs de retrouver des saveurs franches et authentiques, loin des goûts stéréotypés proposés par l’industrie alimentaire.

Dans le même temps, on redécouvre leurs propriétés « santé ». De plus en plus d’études scientifiques sérieuses le prouvent : les épices, mais aussi les aromates ont des propriétés anti-inflammatoires, peuvent protéger du cancer, facilitent la digestion, sont antiseptiques…

Au final, la magie des épices, c’est de pouvoir réconcilier le plaisir du goût avec des exigences de santé.

épices

Pour les puristes, une « épice » est une substance aromatique (ou piquante) d’origine végétale servant à l’assaisonnement des mets. En fait, on regroupe souvent sous le terme « épices », les épices vraies, originaires de pays chauds et/ou tropicaux, les herbes et les aromates, ainsi que le cacao, le thé, la vanille, et d’autres extraits végétaux, telles que les écorces d’agrumes par exemple.

Il existe plusieurs manières de classer les épices :

      • selon la nature de la plante qui est utilisée (feuilles, tiges, fruits, bulbes…)
      • selon leur origine botanique (ombellifères, liliacées, crucifères, zingibéracées…). Cette classification regroupe souvent des plantes aux principes actifs et propriétés communes.
      • selon leurs propriétés médicales (anti-inflammatoire, anti-cancer, antibactérienne,…)

Achat

La plupart des épices sont vendues en poudre. Choisissez-les de préférence « Bio » car elles ne contiennent pas de pesticides et n’ont pas été ionisées. L’ionisation est un traitement physique qui permet de détruire les bactéries et d’assainir les épices, mais les arômes et le goût sont parfois altérés (avec des effets potentiels sur notre santé).

Si vous voulez un maximum d’arômes, le mieux est d’acheter vos épices entières et de les réduire vous-même en poudre à l’aide d’un moulin à épices, ou d’un mortier. L’inconvénient, c’est que c’est plus long. A vous de choisir.

Si vous choisissez vos épices en poudre, le mieux est de les acheter en petites quantités et de vous réapprovisionner régulièrement. Certes, cela vous coûtera un peu plus cher, mais vous aurez normalement la garantie, si vous vous fournissez dans un magasin spécialisé qui fait tourner rapidement ses stocks, que vous aurez des produits de qualité supérieure. De plus, vous éviterez ainsi qu’elles s’éventent au fil du temps dans vos placards.

Pour les herbes aromatiques, préférez les plantes fraîches ou surgelées aux produits déshydratés qui souvent ont peu de goût, voire carrément un goût différent de la plante fraîche. Certaines plantes telles que le thym et le romarin supportent mieux la déshydratation que le persil ou l’estragon par exemple.

Conservation et utilisation

Entre chaque utilisation, rangez vos épices dans des flacons ou boites hermétiques à l’abri de la chaleur (pas à côté du gaz ou du four) et de la lumière.  Evitez les pots transparents sur une étagère en pleine lumière ! Certes, c’est esthétique, mais c’est le meilleur moyen de les gâcher !

Il existe différentes façons d’utiliser les épices, mais dans tous les cas, il faut avoir la main légère. Le trop est l’ennemi du bien dit-on.

      • Épices crues et natures : la chaleur va libérer les arômes et les huiles volatiles. On met les épices entières dans un plat à cuisson longue, et moulues dans un plat à cuisson courte. On peut également les ajouter en fin de cuisson, juste avant de servir.
      • Épices grillées et rôties à sec dans une poêle, au four ou à la surface de l’aliment : dans ce cas, les huiles volatiles s’évaporent, et si la cuisson est trop prolongée, il ne va rester de l’épice, que les sucres et amidons qui vont caraméliser. Il est important donc de ne pas griller les épices trop longtemps, ni à trop forte température. Pour arrêter la cuisson, il suffit de transférer les épices chaudes dans un plat froid, ou d’ajouter d’autres ingrédients à la poêle pour la refroidir.
      • Épices rissolées et roussies : dans ce cas, on réalise une infusion d’épices en les chauffant en présence d’un corps gras, ce qui permet de récupérer tous les arômes volatiles dans l’huile de cuisson. Sauf cas particulier de certains piments, il faut arrêter la cuisson avant que les épices noircissent.

Harmonie des saveurs et des goûts

Avant de se lancer soi-même dans des compositions d’épices, le mieux est d’expérimenter sur des préparations culinaires simples, les mélanges traditionnellement utilisés sur les différents continents.

On peut classer les épices selon leur « dominante » de goût ou de saveur. Pour rappel, le goût est une sensation perçue par les papilles gustatives se trouvant sur notre langue, alors que la saveur est une sensation perçue par la cavité nasale au cours de la mastication. Goût et saveur sont indépendants, et il faut savoir trouver un équilibre entre les deux.

Épices amères
Elles permettent d’équilibrer les goûts d’un plat.
Exemples : ail, aneth, carvi, cumin, menthe, origan, sauge, thym…
Épices piquantes
Les plus utiles en cuisine car le « piquant » est absent des aliments
Exemples : Gingembre, moutarde, nigelle, piments, poivres…
Épices aromatiques
Ces sont des épices dont la saveur est plus marquée que le gout.
Exemples : Anis, cannelle, cardamome, citronelle, tonka, girofle…
Épices acides
Elles apportent une pointe d’acidité à un plat, avec souvent un arome fruité
Exemples : sumac, tamarin…
Épices liantes
Ces épices ont un goût faible ou neutre et une saveur délicate. On peut en mettre beaucoup afin d’harmoniser un plat.
Exemples : curcuma, ail, fenouil, paprika, rocou, sésame…

Les épices et votre santé

Le tableau ci-dessous reprend les propriétés médicinales des principales épices. Vous constaterez que toutes les épices et aromates connus n’y figurent pas, non pas parce qu’ils n’ont aucun effet sur votre santé, mais simplement soit parce qu’ils n’ont pas fait l’objet d’études validées scientifiquement, soit que les preuves manquent encore pour pouvoir mettre en avant des propriétés préventives ou curatives.

Les épices ne font pas maigrir, pas plus que ce ne sont des brûleurs de graisses. Mais certaines calment l’appétit (piment), d’autres favorisent l’utilisation des sucres (cannelle), le safran quant à lui modère la faim et déstresse.  Pas de miracles donc, mais de précieux alliés.